Tabula Rasa Research

IMG-20140701-WA002

Cerita Belakang dapurnya Mak Tabula Rasa

PERKENALAN DAN RISET

“Makanan adalah itikad baik untuk bertemu” terasa sepakat mengingat pertama kali aku terlibat di film Tabula Rasa. Kilas balik setahun sebelumnya, ibu Mari Elka sempat menceritakan kalau Sheila Timothy sedang menggarap satu film yang berlatar makanan Sumatra Barat.

Hingga siang itu aku akhirnya berkenalan dengan Sheila Timothy dan berlanjut dengan cerita tentang filmnya. Terlibat kemudian sebagai culinary advisor bersama chef Adzan seperti memasuki jalan baru yang tidak terbayangkan sebelumnya. Ini film yang cukup dalam mengangkat kuliner Minang dan Papua, maka riset ke Sumatra Barat menjadi sebuah keharusan. Bersama Lala, Adrianto Dewo (sutradara) dan Tumpal Tampubolon (penulis skenario) mulai lah mencari tahu masakan yang diangkat lebih tinggi dalam film ini, yaitu gulai kepala ikan, rendang, serta dendeng lado mudo.

Memasuki dapur sebuah rumah makan susah susah gampang, susah jika kita belum terlalu akrab dengan mereka, gampang jika sudah kenal, maka dengan senang hati mereka akan menggandeng kita untuk melihat dan ikut memasak bersama di dapurnya. Ibu Zaniar kami minta untuk mengajarkan bagaimana membuat gulai kepala ikan. Mengamati gerak tubuh seorang perempuan Minang paruh baya, perkasa di dapur, dan punya suara dalam rumah. Hangat sangat berbicara namun juga bisa berkaca-kaca matanya jika bicara yang menyentuh hati.

Sigap sekali Ibu Zaniar memotong ikan kakap yang kira-kira seberat 2 kilo. Dug dug, dua kali pukulan golok yang diketok dengan tanduk kerbau, maka kepala kakap terpisah dari badannya. Santan berikut bumbu sudah mendidih, tinggal masukkan kepala kakap, ambil sedikit kuah santan letakkan pada telapak tangan dan cicipi, tidak ada penolakan, sempurna kemudian ditambahkan daun ruku-ruku.

Riset berlanjut mempelajari rendang. Lala, Adri dan Tumpal kali ini naik peran, bukan hanya menjadi pengamat, tapi ikut serta memasak rendang bersama uni Emi di Payakumbuh. Mengamati dan langsung bekerja di dapur yang cukup luas. Dapur rumah uni Emi bisa dibilang lengkap, semua peralatan rapih tertata di dalamnya. Kacik untuk memeras kelapa, kuali berbagai ukuran, sampai batu lado. Mengamati uni Emi yang begitu fasih mencampur bumbu, hingga ia tidak perlu timbangan untuk menakar bahan. Ia hanya perlu indra peraba alias tangan, mata untuk melihat wujud, dan hidung untuk mencium ketepatan bumbu pada masakan.

Tokoh Mak dalam Tabula Rasa Film adalah wanita yang sudah menjalani hidup dalam senang maupun sedih. Ia kehilangan keluarga saat gempa Sumatra Barat melanda. Merantau menjadi pilihan. Mak meyakini satu sikap yaitu’ “kalah membeli, menang memakai” ada harga yang tinggi untuk mendapat sesuatu yang bagus.

Ada satu lagi yang dipelajari saat riset ini, yaitu ‘resep rahasia’ yang dipunya masing-masing juru masak. Banyak cara yang ditempuh untuk mendapatkan masakan yang nikmat, selain bahan, juga proses masak. Tidak perlu rumit tapi meninggalkan jejak nyata, dari samba lado bisa didapatkan ‘signature’ yang tidak tertukar. Mak memasukkannya dalam samba lado. Resep rahasia ini yang di rumuskan saat riset.

Adrianto Dewo (Sutradara) Tumpal (Penulis Skenario) meperhatikan hal-hal yang bisa memperkuat cerita film ini. Cara membuat samba lado Mak kemudian diturunkan kepada Parmanto. Jadi Mak pasti hapal racikan samba lado Parmanto..

Setelah pulang riset, mulailah Tumpal membenahi, menambahkan, mengurangi apa yang tidak perlu dalam skenario. Draft skenario ini bisa revisi berulang kali..

Setelah jadi, maka mulailah kerja baru saya.. membedahnya untuk menentukan apa yang harus disiapkan..

Bagian bedah membedah, diulas setelah kita nonton ya..

Ini kisah tambahan yang juga menarik, dalam satu waktu saat saya mendatangi penggiling cabe di pasar ibuh, Payakumbuh. Satu orang ibu sedang menggiling 1 kilo cabe merah yang dipesan oleh satu orang bapak. Saat proses menggiling dimulai bapak itu pergi entah kemana, saya berpikir beliau pasti belanja bahan keperluan lain. Tidak berapa lama, saat cabe sudah tergiling kasar bapak itu datang lagi, dan melemparkan sesuatu kedalam gilingan cabe itu! Saya mendekat, dan melihat apa yang dilemparkannya.. ternyata 3 buah jengkol mentah. Ahai.. inilah resep rahasia yang tidak semua orang punya! Bapak itu sedang membuat sambalado khasnya.. resep rahasia.

Setelah pulang riset, mulailah Tumpal membenahi, menambahkan, mengurangi apa yang tidak perlu dalam skenario. Draft skenario ini bisa revisi berulang kali..

Setelah jadi, maka mulailah kerja baru saya.. membedahnya untuk menentukan apa yang harus disiapkan..

 

BEDAH SKENARIO

 

Saya dan Chef Adzan tidak bekerja ‘berdua’ ada tim artistic juga yang selalu siap dengan eksekusi yang cepat dan tanggap.  Diskusi soal meja di dapur Mak yang tingginya harus nyaman saat Mak menggiling lado, juga tungku kayu bakar yang dibangun oleh tim artistic.

Laiknya kehidupan sebuah lapau, kami betul-betul berhitung berapa scene yang memerlukan kalio, berapa scene yang memerlukan daging untuk diketok saat membuat dendeng.

Skenario yang sampai pada saya kemudian dibuatkan diagramnya, satu kali scene paling tidak memerlukan 3-5 kali pengambilan gambar, kalau satu kali take ada 2 kepala ikan, maka film ini memerlukan 10 kepala ikan, untuk satu adegan saja! Hahahaha artinya perlu lemari pendingin yang besaaarrr untuk semua persiapan ini. Ikan, daging, kalio sampai rendang semua masuk kedalamnya.

Dalam dua minggu scene makanan dan dapur akan diambil, artinya tiap hari akan ada kegiatan memasak. Aku dan Chef Adzan bersiap dilokasi dan menginap bersama pemain serta crew.

 

WORKSHOP

 

Inilah saat yang menyenangkan. Akhirnya bertemu dengan para pemain Tabula Rasa. Dewi irawan, Yayu Unru, Jimmy Kobogau, dan Ozzol Ramdan saat workshop diadakan. Hari pertama adalah pengenalan bahan-bahan dan bumbu-bumbu. Prinsip memasak di dapur Minang tentu berbeda dengan dapur lain. Pisau yang digunakan, bumbu yang digiling bukan hanya dirajang, sampai cara memotong bawang.

Saya dan Adzan berbagi juga bagaimana gesture atau hal-hal kecil yang dilakukan di dapur, seperti mengasah pisau dengan pinggiran bawah piring atau pinggir batu giling. Menyampirkan kain serbet pada pundak, atau melipat lengan baju saat di dapur.

Batu lado sudah siap, cabe berkilo-kilo juga sudah bertumpuk, mulailah Jimmy menggiling cabe merah, ditambah bawang merah, sampai halus. Semua mendapat giliran mencoba. Bang Yayu yang paling khusuk menyimak dan mencoba. Mengiris bawang merah dan mengenali bumbu-bumbu. Terasa sekali bagaimana para actor ini benar-benar belajar dan menjiwai peran yang akan mereka mainkan.

Sampai akhir masa workshop barulah bang Yayu komentar kalau sekarang ia bisa menghargai pekerjaan sebagai juru masak. Ia selama ini serasa pantang masuk dapur, ia merasa dapur adalah wilayah domestic perempuan, tapi kini ia hormat dengan para pria yang bisa memasak. Kesan kemayu buat pria yang  suka memasak sirna tuh..

Workshop hari ketiga adalah membuat rendang dari awal. Masih ingat saat itu Jakarta sedang dilanda hujan deras, banjir di beberapa daerah, termasuk di daerah tempat tinggal saya yang nyaris selalu siaga satu tiap kali hujan deras..  Malam itu hujan tumpah ruah dari langit, antara ragu keluar atau tetap dirumah. Tempat workshop berada di sekitar Taman Kebon Sirih. Akhirnya lepas subuh saya bersama tiga adukers berangkat melewati air di depan rumah yang sudah semata kaki.

Apa yang ingin dibagi saat memasak rendang adalah, letupan-letupan cinta minyak dari kalio, mengaduk dengan sabar, hingga dupa dupa asap pembakaran kayu hahaha.. dan misi sukses dilaksanakan.. Jimmy melompat tiap kali terkena cipratan, bang Yayu memicingkan mata karena asap..

Di meja lain, Ozzol belajar membuat teh talua.. telur harus segar agar tidak amis, dicampur teh panas yang kental.. wwuzzzz busa nya naik saat semua bercampur..

 

Berikut cuplikan workshop yang bisa dilihat..

photo(13) low size photo(17) low size

LLP_btsTabularasaFilm14-EJP-0133

EJP_0763

photo(8)

photo(9)

reno dan chef adzan

 

Salam,

Reno Andam Suri.

Comments Are Closed